Гатаванне ў 5 разоў хутчэй? Паглядзіце, чаму прафесіяналы любяць гэты новы Tenderizer

Раней я праводзіў занадта шмат часу, чакаючы, пакуль прыгатуюць тоўстыя курыныя грудкі і жорсткія кавалкі ялавічыны. Звонку рана падрумяніцца, а сярэдзіна застанецца недастаткова прыгатаванай. Размягчальнік мяса дапамог мне вырашыць частку гэтай праблемы, зрабіўшы мяса больш аднастайным і дазволіўшы цяплу лягчэй даходзіць да цэнтра. Гэта не дазваляе кожнаму страву рыхтавацца ў пяць разоў хутчэй. Час прыгатавання па-ранейшаму залежыць ад нарэзкі, таўшчыні, тэмпературы патэльні і спосабу. Што ён можа зрабіць, так гэта паменшыць нераўнамернае гатаванне і скараціць час падрыхтоўкі некаторых страў. ### Як дапамагае размягчальнік мяса Лязо ці іголка робяць невялікія адтуліны ў мясе. Гэтыя адтуліны могуць: - Згладзіць тоўстыя ўчасткі для больш раўнамернага прыгатавання - Разбіць некаторыя цвёрдыя цягліцавыя валокны - Дапамагаць марынадам выйсці за межы паверхні - Паменшыць неабходнасць доўгага стукання малатком - Палегчыць прыгатаванне тонкіх катлет на патэльні Я заўважыў вялікую розніцу з тоўстымі курынымі грудкамі, свінымі адбіўнымі, біфштэксам і больш таннымі кавалачкамі ялавічыны, якія патрабуюць дадатковай дапамогі перад падрыхтоўкай. ### Просты метад, які я выкарыстоўваю 1. Абрэжце мяса Выдаліце ​​лішні тлушч, друзлую скуру або цвёрдую злучальную тканіну. Абсушыце паверхню чыстым папяровым ручніком. Сухая паверхня лягчэй падрумяніцца на распаленай патэльні. 2. Праверце таўшчыню Калі адзін бок значна тоўшчы іншага, асцярожна націсніце на яго малатком або качалкай. Імкніцеся да роўнай формы, а не да таго, каб мяса было вельмі тонкім. 3. Размягчыць з устойлівым ціскам Пакладзеце мяса на ўстойлівую апрацоўчую дошку. Раўнамерна націсніце размягчальнік на паверхню. Пазбягайце занадта моцных удараў, таму што праз глыбокія адтуліны мяса можа страціць больш вільгаці падчас гатавання. Для марынаду я звычайна працую з абодвух бакоў. Для хуткай стравы на патэльні можа быць дастаткова аднаго боку, калі мяса ўжо тонкае. 4. Дадайце прыправы або марынад Соль, перац, часнык, зеляніна, ёгурт або лёгкі марынад на алейнай аснове могуць добра падысці. Я не пакідаю далікатнае мяса ў моцным кіслым марынадзе занадта доўга, таму што тэкстура можа стаць мяккай і няроўнай. 5. Рыхтуйце па таўшчыні, а не па меркаванні Больш тонкі, больш роўны кавалак часта прыгатуецца раней, чым тоўсты кавалак такой жа вагі. Асяродак яшчэ правяраю харчовым тэрмометрам. Курыца павінна нагрэцца да 165°F (74°C). Цэлыя кавалкі ялавічыны і свініны звычайна рыхтуюць пры тэмпературы 145°F (63°C) з наступным кароткім адпачынкам. Мясной фарш патрабуе іншай праверкі на бяспеку, таму што бактэрыі могуць змяшацца ва ўсім мясе. ### Практычны прыклад Я праверыў гэты метад з дзвюма курынымі грудкамі, блізкімі па вазе. Адзін застаўся тоўсты ў цэнтры. Я змякчыў і расплюшчыў другі, пакуль абедзве часткі не атрымалі аднолькавай таўшчыні. Падрыхтаваны кавалак падрумяньваецца больш раўнамерна і хутчэй дасягае бяспечнай унутранай тэмпературы. Розніца была ў яго форме, а не ў гарантаванай формуле прыгатавання. Больш тоўстаму кавалку патрабавалася больш часу, таму што цяпло пераносілася далей. Гэтая невялікая змена таксама палегчыла нарэзку курыцы. Кожны кавалачак добра ўтрымліваў прыправы, і мне не трэба было трымаць патэльню на моцным агні, чакаючы, пакуль асяродак прыгатуецца. ### Бяспека і чыстка Тэндэрайзер мае маленькія ляза або іголкі, якія могуць затрымоўваць ежу. Я мыю сваю гарачай вадой з мылам адразу пасля выкарыстання і правяраю шчыліны перад захоўваннем. Калі інструмент можна мыць у посудамыйнай машыне, я выконваю інструкцыі па догляду ад вытворцы. Я таксама захоўваю мяккае мяса асобна ад гатовай да ўжывання ежы. Пасля праколу паверхні бактэрыі звонку могуць пракрасціся ўглыб мяса. Я мыю апрацоўчую дошку, нож і бліжэйшыя паверхні пасля падрыхтоўкі. ### Калі я прапускаю размягчальнік, я не выкарыстоўваю яго для вельмі тонкіх лустачак, фаршу, мяккай рыбы або далікатных прадуктаў, якія могуць разваліцца. Для некаторых парэзаў лепш падыдуць качалка або лёгкія стукі. Добры кулінарны тэрмометр мае большае значэнне, чым любы інструмент, калі праблема бяспекі харчовых прадуктаў. Для мяне каштоўнасць размягчальніка мяса простая: ён дапамагае стварыць больш роўны кавалак мяса, паляпшае пакрыццё марынадам і можа скараціць чаканне гатавання тоўстых кавалкаў. Вынік залежыць ад таго, як мяса падрыхтавана і прыгатавана, таму я разглядаю яго як карысны кухонны інструмент, а не абяцанне фіксаванага часу прыгатавання.

Калі вячэра здаецца паспешлівай, жорсткае мяса і сухія гародніна могуць зрабіць усю ежу складаней, чым трэба. Раней я павялічваў агонь і спадзяваўся, што ежа прыгатуецца хутчэй. Гэта звычайна пакідала звонку перасмажаным, а цэнтр заставаўся цвёрдым. Лепшы падыход просты: выбраць правільны кавалак, падрыхтаваць яго раўнамерна, выкарыстоўваць устойлівы агонь і даць ежы дастаткова вільгаці. Гэтыя невялікія змены дапамагаюць мне рыхтаваць больш хуткія і далікатныя стравы, не спадзяючыся на складаныя рэцэпты. ### Пачніце з правільнага разрэзу Некаторыя прадукты хутка становяцца пяшчотнымі, таму што ўтрымліваюць менш злучальнай тканіны. Курыныя сцягна, фарш, рыба, яйкі, тофу і тонкія лустачкі ялавічыны падыходзяць для хуткага прыгатавання ежы. Курыная грудка таксама можа прыгатавацца хутка, але яна высыхае, калі занадта доўга знаходзіцца на высокай тэмпературы. Для абеду на адной патэльні я часта выкарыстоўваю курыныя сцягна без костак. Яны застаюцца вільготнымі падчас гатавання і могуць быць гатовыя прыкладна праз 20 хвілін, у залежнасці ад іх памеру і спосабу гатавання. Жорсткія кавалкі, такія як ялавічны кавалак, свіная лапатка і сушаныя бабы, патрабуюць больш часу. Яны ўтрымліваюць злучальную тканіну, якая размягчается пры павольным варэнні або варэнні пад ціскам. Спроба хутка прыгатаваць іх на сухой патэльні часта дае жавальны вынік. ### Разрэжце ежу на роўныя кавалкі Аднастайныя кавалкі рыхтуюцца з аднолькавай хуткасцю. Калі я рыхтую курыцу або ялавічыну, я наразаю яе кавалачкамі, блізкімі па памеры. Тонкія лустачкі добра падыходзяць для смажаных страў. Маленькія кубікі падыходзяць для супаў, кары і страў на патэльні. Больш тоўсты кавалак не заўсёды патрабуе больш доўгага часу падрыхтоўкі. Я магу змясціць яго паміж двума лістамі паперы для выпечкі і акуратна разраўнаваць качалкай або плоскай бокам кухоннага інструмента. Гэта надае мясу больш раўнамерную таўшчыню і зніжае верагоднасць сухога краю. Тая ж ідэя працуе і з гароднінай. Моркву, бульбу і кабачок рыхтуюцца хутчэй, калі я наразаю іх на больш дробныя кавалачкі. Я захоўваю больш мяккія гародніна, такія як шпінат або шынкі, вялікімі кавалкамі, таму што ім патрабуецца менш часу. ### Дадайце соль на карысным этапе Соль уплывае на смак і тэкстуру. Я запраўляю мяса перад падрыхтоўкай, калі ў мяне ёсць трохі часу. Соль распаўсюджваецца па паверхні і дапамагае смаку мяса больш збалансаваным. Нават ад 15 да 30 хвілін можа быць карысна для невялікіх кавалачкаў. Калі мне патрэбен абед адразу на стале, я запраўляю ежу непасрэдна перад тым, як ежа трапляе ў патэльню. Я пазбягаю пакідаць моцна салёнае мяса без вечка на працягу доўгага часу, таму што паверхня можа стаць вільготнай і цяжэй падрумяніцца. Агародніну я запраўляю падчас гатавання, а не чакаю да канца. Гэта дае час прыправе расцякацца па страве. ### Асцярожна выкарыстоўвайце высокую тэмпературу. Высокая тэмпература можа хутка афарбаваць ежу, але яна не заўсёды робіць ежу мяккай. Я разаграваю патэльню, дадаю невялікую колькасць алею і кладу ежу ў адзін пласт. Калі патэльня перапоўненая, ежа вылучае пар і можа прыгатавацца нераўнамерна. Паверхня застаецца бледнай, а цэнтры патрабуецца больш часу, каб дасягнуць патрэбнай тэмпературы. Пасля таго як звонку падрумяніцца, пры неабходнасці я зніжаю агонь. Курыныя сцягна, свініна і больш тоўстыя кавалкі ялавічыны часта становяцца карыснымі пры ўмераным агні пасля першапачатковага абсмажвання. Вечка можа дапамагчы ўтрымліваць цяпло і вільгаць. Я выкарыстоўваю яго, калі рыхтую курыцу, гародніну або маленькія фрыкадэлькі. Я пакідаю невялікую шчыліну, калі хачу, каб выйшла трохі вільгаці. ### Выкарыстоўвайце вільгаць для цвёрдай ежы. Вільготнае цяпло карысна для ежы, якой патрабуецца больш часу для размякчэння. Добра працуе просты метад на патэльні: 1. Падрумяніце мяса на распаленай патэльні. 2. Дадайце нарэзаны лук, часнык або цвёрдую гародніну. 3. Уліце невялікую колькасць булёна, вады, таматнага соусу або какосавага малака. 4. Саскрабці падрумяненыя кавалачкі знізу. 5. Накрыйце патэльню вечкам і варыце на слабым і сярэднім агні. 6. Праверце тэкстуру, перш чым дадаваць больш вадкасці. Вадкасць не заўсёды павінна пакрываць ежу. Часта дастаткова неглыбокага пласта для ежы, накрытай рондалем. Я выкарыстоўваю гэты метад з курынымі сцёгнамі, кавалачкамі свініны і палоскамі ялавічыны. Соус нясе водар, а пара дапамагае змякчыць ежу. ### Выбірайце гатаванне пад ціскам для шчыльных інгрэдыентаў. Прыгатаванне пад ціскам можа скараціць час гатавання фасолі, сачавіцы і цвёрдых кавалкаў мяса. Ён выкарыстоўвае цяпло і пар у закрытай ёмістасці, што дапамагае расшчапляць цвёрдыя валакна. Напрыклад, сушаныя бабы, якія звычайна патрабуюць доўгага кіпення, можна прыгатаваць у хуткаварка з вадой, араматычнымі рэчывамі і невялікай колькасцю алею. Час варэння залежыць ад гатунку фасолі, спосабу замочвання і прылады. Я правяраю інструкцыі вытворцы і пераконваюся, што ў пліце дастаткова вадкасці. Я ніколі не запаўняю яго вышэй адзначанага ўзроўню. Бяспечнае абыходжанне мае большае значэнне, чым галенне за некалькі хвілін ад працэсу. ### Дайце мясу адпачыць, перш чым яго наразаць. Адпачынак дае соку час прасунуцца праз мяса. Пасля падрыхтоўкі курыцы, біфштэкса, свініны або смажанага я кладу іх на талерку і чакаю некалькі хвілін, перш чым нарэзаць. Тонкім кавалкам патрабуецца менш часу на адпачынак, чым вялікім запяканням. Калі я наразаю мяса занадта рана, на талерку выцякае больш вадкасці. Мяса можа па-ранейшаму мець добры смак, але яно можа здавацца больш сухім. Кароткая паўза звычайна дае мне больш чыстыя лустачкі і лепшую тэкстуру. ### Праверце гатоўнасць з дапамогай тэмпературы. Адзін толькі колер не кажа мне, ці бяспечна мяса для ўжывання. Я выкарыстоўваю харчовы тэрмометр, калі гэта магчыма. Тэмпература птушкі павінна дасягаць 165°F або 74°C у самай тоўстай частцы. Мясны фарш і іншыя прадукты маюць уласныя рэкамендацыі па бяспечнай тэмпературы, таму я прытрымліваюся надзейнай крыніцы бяспекі харчовых прадуктаў або інструкцый да прадукту. Я ўстаўляю тэрмометр у цэнтр, далей ад костак і рондаля. Гэтая звычка дапамагае прадухіліць як недастатковае, так і непатрэбнае перапяканне. ### Прыклад хуткага абеду Адзін прыём ежы, які я рыхтую, часта выкарыстоўвае курыныя сцягна без костак, моркву, цыбулю і зялёную фасолю. Я наразаю курыцу кавалачкамі аднолькавага памеру і запраўляю соллю, чорным перцам, папрыкай і часнаком. Падсмажваю на шырокай патэльні некалькі хвілін, затым адкладаю ў бок. У тую ж патэльню адпраўляюцца лук і морква. Пасля кароткага абсмажвання я дадаю невялікую колькасць булёна і вяртаю курыцу. Я накрываю патэльню вечкам і вару на ўмераным агні, пакуль курыца не дасягне бяспечнай унутранай тэмпературы. Зялёныя бабы ідуць у канцы. Яны захоўваюць больш тэкстуры, чым калі б гатавалі з самага пачатку. Для ўсёй ежы выкарыстоўваецца адна патэльня, а вадкасць для гатавання становіцца лёгкім соусам. Гэты метад таксама працуе з тофу, нарэзанымі грыбамі або невялікімі кавалачкамі свініны. Я рэгулюю час прыгатавання замест таго, каб абыходзіцца з кожным інгрэдыентам аднолькава. Далікатныя стравы не залежаць ад спешкі на кожным кроку. Я эканомлю час, рыхтую ежу раўнамерна, выбіраючы нарэзкі, якія адпавядаюць спосабу прыгатавання, і выкарыстоўваючы вільгаць, калі яна патрэбна інгрэдыентам. Устойлівая патэльня, накрытая патэльня і хуткая праверка тэмпературы могуць змяніць вынік больш, чым дадатковыя прыправы або моцны агонь.

Жорсткі кавалак мяса можа ператварыць добрую ежу ў расчараванне. Я бачыў, як гэта адбывалася з біфштэксам, курынай грудкай, свінымі адбіўнымі і нават невялікімі кавалачкамі, прыгатаванымі для смажання. Водар можа быць правільным, але тэкстура застаецца жавальнай. Размягчальнік мяса дае кухарам просты спосаб вырашыць гэтую праблему, перш чым патэльня нагрэецца. Шэф-кухары часта цэняць яго, таму што ён забяспечвае большы кантроль над тэкстурай, часам прыгатавання і прыправамі. Асноўная карысць прыходзіць ад разбурэння некаторых цвёрдых цягліцавых валокнаў. Пры асцярожным выкарыстанні інструмента мяса становіцца лягчэй кусацца, не ператвараючы яго ў мяккую пасту. ### Лепшая тэкстура з меншай колькасцю здагадак. Розныя выразы патрабуюць рознай апрацоўкі. Тонкая курыная грудка можа спатрэбіцца толькі некалькі лёгкіх націсканняў. Больш тоўсты кавалак ялавічыны можа заняць больш працы вакол шчыльных участкаў. Я кладу мяса на ўстойлівую апрацоўчую дошку і накрываю яго пергаментнай паперай або харчовай плёнкай. Затым я націскаю або стукаю па паверхні, а не стукаю па адной кропцы некалькі разоў. Гэта дазваляе захаваць таўшчыню больш роўнай і дапамагае мясу рыхтавацца з аднолькавай хуткасцю. Гэты невялікі крок можа істотна паўплываць на тое, калі я пяку на патэльні або на грылі. Тонкія ўчасткі з меншай верагоднасцю высахнуць, у той час як больш тоўсты цэнтр даганяе. ### Марынады могуць дасягаць большай часткі паверхні Размякчальнік з тэкстураванай або завостранай бокам стварае невялікія адтуліны ў мясе. Гэтыя адтуліны могуць дапамагчы марынаду расцякацца па большай частцы паверхні. Я па-ранейшаму трымаю свае чаканні рэалістычнымі. Сродак не адпраўляе соус глыбока ў цэнтр тоўстага стейка. Гэта можа дапамагчы марынаду лепш счапіцца з тонкімі кавалкамі, такімі як курыная грудка, свіная карэйка або ялавічныя палоскі. Для простага марынаду я магу выкарыстоўваць алей, невялікая колькасць кіслаты, напрыклад, цытрынавага соку, соль, часнык і травы. Пасля размякчэння я раўнамерна пакрываю мяса і кладу яго ў халадзільнік. Тэкстура змяняецца ў залежнасці ад інструмента, а густ - ад марынаду і спосабу прыгатавання. ### Карысна для даступных нарэзак Мне не трэба выбіраць дарагую нарыхтоўку для кожнага прыёму ежы. Некаторыя недарагія кавалкі могуць спрацаваць, калі я падрыхтую іх належным чынам. Размякчальнік карысны для кавалачкаў з цвёрдымі валокнамі, але прыдатных для хуткага прыгатавання. Гэта можа дапамагчы прыгатаваць ялавічыну для фахітас, курыцу для шніцаля або свініну для дробна абсмажанай стравы. Інструмент не замяняе неабходнасці правільнага выбару крою. Гэта таксама не можа выправіць мяса, якое было перасмажана. Я выкарыстоўваю гэта як адну з частак працэсу разам з належным цяплом і часам адпачынку. ### Просты метад, які я выкарыстоўваю 1. Пры неабходнасці абрэжце тоўстыя кавалкі тлушчу або цвёрдай злучальнай тканіны. 2. Пакладзеце мяса на чыстую дошку і накрыйце харчовай плёнкай. 3. Пастукайце па паверхні плоскім бокам размякчальніка. Выкарыстоўвайце ўмераны ціск. 4. Перавярніце мяса і злёгку паўтарыце, калі кавалак тоўсты. 5. Вырабіце заправу або марынад. 6. Прыгатуйце мяса да бяспечнай унутранай тэмпературы і дайце яму адпачыць перад нарэзкай. 7. Разрэжце папярок, калі на мясе будуць бачныя цягліцавыя лініі. Гэты метад добра падыходзіць для ежы ў будні, таму што ён дадае толькі кароткі этап падрыхтоўкі. Я магу выкарыстоўваць той жа працэс для курыцы-грыль, прыгатаванай на патэльні свініны або ялавічных палосак для міскі з рысам. ### Што шэф-кухар шукае ў размяжоўвальніку Карысны размяжоўвальнік павінен адчуваць сябе збалансавана ў руцэ. Ручка патрабуе надзейнага захопу, асабліва калі мае рукі мокрыя або масляністыя. Шырокая паверхня можа пакрыць больш мяса з меншай колькасцю рухаў, у той час як тэкстураваны бок можа дапамагчы з больш цвёрдымі парэзамі. Уборка таксама мае значэнне. Мясны сок можа збірацца вакол невялікіх баразёнак, таму я аддаю перавагу канструкцыі, якую лёгка мыць пасля кожнага выкарыстання. Мадэль, якую можна мыць у посудамыйнай машыне, можа скараціць працу па ачыстцы, але я ўсё роўна правяраю інструкцыі па догляду, перш чым пакласці яе ў машыну. Захоўванне - яшчэ адзін практычны момант. На некаторых кухнях выкарыстоўваецца пятля для падвешвання, а на іншых захоўваюць інструмент у скрыні з іншай посудам. Я выбіраю мадэль, якая адпавядае майму спосабу гатавання, а не засяроджваюся толькі на знешнім выглядзе. ### Памылкі, якія могуць паўплываць на вынік Занадта моцны ўдар па адной і той жа вобласці можа прывесці да таго, што тонкае мяса парвецца падчас гатавання. Занадта глыбокае націсканне таксама можа стварыць няроўную паверхню. Я пазбягаю размягчэння мяса, якое ўжо вельмі тонкае або далікатнае, калі гэта не прадугледжана рэцэптам. Мясной фарш у гэтым сродку не мае патрэбы. Гэта таксама не замена тэрмометра для мяса, бо мяккасць і гатоўнасць - розныя праблемы. Пасля працы з сырым мясам я мыю размякчальнік, апрацоўчую дошку, нож і рукі гарачай вадой з мылам. Я трымаю сырое мяса далей ад гатовых да ўжывання прадуктаў падчас падрыхтоўкі. Размягчальнік мяса займае сваё месца на кухні, вырашаючы ясную праблему: цвёрдая тэкстура кавалкаў, якія патрабуюць невялікай дапамогі. Ён можа падтрымліваць больш раўнамернае гатаванне, дапамагае прыправам заставацца на паверхні і палягчае падрыхтоўку штодзённых нарэзак. На мой погляд, найлепшыя вынікі даюцца пры лёгкім націсканні, выбары правільнага боку інструмента і спалучэнні падрыхтоўкі з прыдатным цяплом для гатавання. Інструмент выконвае не ўсю працу, але ён дае мне большы кантроль, перш чым мяса дасягне патэльні або грылю. Па любых пытаннях адносна зместу гэтага артыкула звяртайцеся да Ху Руісі: ruixiangmetal@qq.com/WhatsApp +8613868957824.

Гаральд МакГі — 2004 — Пра ежу і кулінарыю: Навука і веды пра кухню Дж. Кэнджы Лопес-Альт — 2015 — Харчовая лабараторыя: Лепшая хатняя кухня праз навуку Амерыканская тэставая кухня — 2017 — Поўны зборнік мяса: мастацтва і майстэрства прыгатавання мяса Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША — 2020 — Бяспечная мінімальная ўнутраная тэмпература Дыяграма Адміністрацыі па кантролі за якасцю харчовых прадуктаў і медыкаментаў ЗША — 2022 — Кодэкс харчовых прадуктаў. Рэдакцыйная група «Сур’ёзная ежа» — 2023 — Навука размягчэння і нават гатавання мяса